鶏の唐揚げレシピ

「菱田屋」の五代目店主・菱田アキラさんのレシピからちょっとだけ変更したレシピです。

TIP

ジューシー・カリカリに仕上げる3大黄金ルール

1. 下味のたれは最低2時間以上漬け込む: 長時間漬けることで鶏肉の繊維の奥まで味が染み込み、調味料の水分をたっぷり蓄えてジューシーに。表面だけが焦げたりしょっぱくなったりするのを防ぎます。
2. 片栗粉をまぶした後、冷蔵庫で1時間寝かせる: 肉の中からにじみ出る水分で内側から粉をなじませて定着させます。衣が油の中ではがれず、ざくっとした食感を生み出します。
3. 余熱を味方にする「2度揚げ（3分揚げ ➔ 3分休ませ ➔ 1分揚げ）」: 揚げた後にしっかり休ませることで、余熱でじんわり中心まで火を通します。「休ませている時間も大事な調理時間」です。

📋 材料（目安：2人分 / 鶏もも肉2枚分）

• 鶏もも肉: 2枚（1枚約350g、計約700g）
• 片栗粉: 適量
• 揚げ油: 適量（深型フライパンや鍋の底から4cm程度）

【下味の漬け込みだれ】

• しょうゆ: 大さじ2と1/2（特選丸大豆しょうゆがおすすめ）
• 料理酒（清酒）: 大さじ2と1/2
• しょうがチューブ: 適量
• にんにく（すりおろし）: 1片分（できるだけ細かくすりおろす）

NOTE

生姜は「絞り汁」だけを使ったほうが良いらしい 生姜の繊維がお肉についたままだと、口当たりが悪くなるだけでなく、しょうゆを吸って揚げたときに焦げる原因になるらしく、汁だけを使うことで、すっきりと上品なしょうがの風味が全体に行き渡るとのこと。ただ、チューブでも割といける。

🔪 下ごしらえ

1. 鶏肉を大きめに切り分けて下味をつける

1. 鶏もも肉は、1枚あたり 5等分（ひとつ約80g・二口大の大きめサイズ） に切り分けます。軟骨があれば取り除きます。
2. ボウルに鶏肉と【下味の漬け込みだれ】の調味料をすべて入れて、もみこむ。
3. 鶏肉の表面にラップを密着させてふたをし、冷蔵庫で 最低2時間以上 寝かせます。
4. 寝かせ終えたら、ボウルに残ったたれを肉に吸わせるように、もう一度軽くもみ込みます。

IMPORTANT

2時間以上じっくり寝かせると、ボウルの中のたれがほとんど消え、肉が水分を吸ってふっくらと膨らみ、皮もピンと張った状態になります。この蓄えられた水分が、食べた瞬間のあふれる肉汁になります。 また、鶏肉を小さく切ると揚げたときに肉汁が逃げてパサつくため、大きめに切るのがジューシーさを保つ秘訣とのこと。

🌾 衣付け（ころもをなじませる）

1. 表面の余分なたれを拭き取る

1. バットに厚手のキッチンペーパーを敷き、漬け込んだ鶏肉を並べます。
2. 上からもキッチンペーパーで軽く押さえ、表面に残った余分なたれを取り除きます。
3. ※表面に水分が多すぎると片栗粉がベチャッと溶けて衣が固くなり、揚げたときに焦げやすくなります。

2. 片栗粉をたっぷりまぶす

1. 大きめのバットに片栗粉をたっぷりと広げます。
2. 鶏肉を置き、両手で片栗粉をすくい上げるようにして全体にふわりとかぶせます。
3. 軽くゆするようにして余分な粉を落とします（強くはたかないこと）。

3. 冷蔵庫で1時間寝かせてなじませる

1. キッチンペーパーを敷いたバットに、鶏肉同士が重ならないように並べます。
2. そのまま冷蔵庫に入れて1時間以上寝かせます。
3. 肉の内側から出てくる微細な水分によって片栗粉がしっかり定着し、揚げている最中に衣がはがれるのを防ぎます。

🍳 揚げ方手順（完璧な2度揚げ）

Step 1: 油を180℃に熱する

• 深型のフライパンまたは鍋に底から 約4cm 以上の深さまで油を注ぎ、強火で 180℃ まで熱します。
• ※油の量が少ないと温度が急激に下がり、カラッと揚がりません。たっぷりの油を使うのが鉄則です。

Step 2: 1度目の揚げ（3分間）

1. 寝かせておいた鶏肉を、皮を上にしてひとつずつそっと油に入れます。
2. 強火のまま約3分間揚げます。
3. 【重要】衣がはがれてしまうため、揚げている間は触らないこと！ たっぷりの油であれば途中で裏返す必要もありません。

Step 3: 余熱で休ませる（3分間）

1. 3分経ったら一度鶏肉を引き上げ、バットの上で 3分間休ませます。
2. 休ませている間に、余熱が中心部までじわじわと伝わり、中までふっくらと火が通ります。
3. ※この3分間の待ち時間を使って、もう1人分（残り5個）の「1度目の揚げ」を進めると無駄がありません。

Step 4: 2度目の揚げ（1分間）

1. 3分休ませた鶏肉を、再び180℃の油に戻します。
2. 強火で 1分間 サッと揚げ、表面の水分を飛ばして衣をカリッと香ばしく仕上げます。
3. 油をしっかり切って、お皿に盛り付けたら完成！

💡 プロに教わるFAQ ＆ コツまとめ

NOTE

Q. 小麦粉と片栗粉の違いは？
A. 小麦粉は「フワフワ・しっとり」、片栗粉は「カリカリ・サクサク」に仕上がります。菱田屋風のざくっとした食感を楽しむなら片栗粉単体がベストです。

📖 参考情報・出典

• 参照元：キッコーマン ホームクッキング通信「プロに教わる鶏の唐揚げ（から揚げ）のレシピ・作り方【人気の定食屋・菱田屋さん直伝】」