人長良次シェフの、家庭のキッチンで作れる本格四川風麻婆豆腐のレシピをちょっとだけアレンジしたもの
📋 材料（目安：2人前 / 豆腐1丁分）
［肉味噌・豆腐の下ごしらえ］
- 豆腐（木綿または絹）: 1丁（家庭で作るなら崩れにくい木綿がおすすめ）
- 塩（ボイル用）: ひとつまみ
- 豚ひき肉: 100g（牛・合挽きでも可）
- サラダ油（肉炒め用）: 大さじ1
- 醤油: 大さじ1/2
- 甜麺醤（テンメンジャン）: 大さじ1
［麻婆豆腐の味付け］
- サラダ油: 大さじ1
- 唐辛子（または鷹の爪の輪切り）: 3本程度
- ニンニク（すりおろし・チューブ可）: 小さじ1
- しょうが（すりおろし・チューブ可）: 小さじ1/2
- 豆板醤（トウバンジャン）: 大さじ1
- 料理酒（または水）: 大さじ1
- 豆鼓（トウチ、または豆鼓醤）: 大さじ1
- 一味唐辛子: 小さじ1
- 鶏ガラスープ（粉末スープを湯で溶いたもの）: 200cc（100cc × 2回に分けて使用）
- 醤油: 小さじ1
- 砂糖: 小さじ1
［仕上げ・とろみ付け］
- 長ネギ: 1/2本（みじん切り）
- ニンニクの芽: 適量（2〜3本程度。香りの決め手）
- 水溶き片栗粉（硬め）: 大さじ2〜3（片栗粉と同量程度の水）
- サラダ油（焼き付け用）: 大さじ1〜2
- ラー油: ひと回し（お好みで良質なもの）
- 花椒（ホワジャオ・粉末または粗挽き）: 小さじ１
🔪 下ごしらえ
1. 野菜を切る
- 長ネギ: 細かくみじん切りにしておく。
- ニンニクの芽: 葉ニンニクの代用として香りを出す具材。まな板の上で包丁の腹を押し当てて軽く潰してからそぎ切りにする（断面積が広がり香りが立ちやすくなる）。
2. 肉味噌（炸醤：ザージャン）を作る
- フライパンに油大さじ1を熱し、ひき肉100gを炒める。
- 肉の色が変わったら、醤油大さじ1/2と甜麺醤大さじ1を加える。
- 全体に調味料がなじむまでしっかり炒める。
3. 豆腐を切って塩茹で（ボイル）する
- 豆腐はおよそ 1.5cm 角のサイの目に切る。
- 鍋に湯を沸かし、塩ひとつまみを加える。
- 切った豆腐を優しく入れ、お湯の中で豆腐がふつふつと踊るまでボイルする。
- ザルに上げて水気を切る。
IMPORTANT豆腐の下茹では直前に行うこと！ 茹でることで余分な水分が抜けて崩れにくくなり、中心まで温まります。冷たい豆腐を入れるとスープの温度が下がり煮詰まる原因になり、逆に冷ますと豆腐同士がくっついてしまいます。温かいまま麻婆スープに合流させましょう。
🍳 作り方手順
Step 1: 香味野菜と豆板醤をじっくり炒める
- フライパンに油大さじ1と唐辛子を入れ、弱火で炒めて油に辛みと香りを移す。
- ニンニク小さじ1、しょうが小さじ1/2、豆板醤大さじ1を加える。
- 焦げ防止と香りづけのために酒大さじ1を回し入れ、弱火でじっくり炒めて赤い油と香りを引き出す。
Step 2: 豆鼓と一味唐辛子を加え、スープを投入
- 豆鼓（または豆鼓醤）大さじ1と、一味唐辛子小さじ1を加える。
- 弱火でさっと炒めて香りが立ったら、焦げる前にすぐに鶏ガラスープ100ccを加える。
- 醤油小さじ1を加え、軽く味見をする。
Step 3: 肉味噌と豆腐を合わせる
- 先ほど取り出しておいた肉味噌をフライパンに戻し入れ、さっと混ぜる。
- ボイルしたての温かい豆腐を優しく投入し、崩さないようにヘラでソフトに合わせる。
- 残りの鶏ガラスープ100ccを加え、全体をふつふつと煮立てて味をなじませる。
Step 4: ネギを加え、とろみをつける
- 必ず火を止める（ダマ防止の最重要ポイント）。
- 硬めの水溶き片栗粉（大さじ2〜3）を回し入れ、木べらで全体を均一に混ぜ合わせる。
- 刻んだ長ネギとニンニクの芽を加える。グツグツと加熱してとろみを定着させる。
WARNING片栗粉が生だと水に戻る！ できたてはトロッとしていた麻婆豆腐が、時間が経つとシャバシャバの水に戻ってしまうのは「片栗粉が生のまま加熱不足で終わっている」のが原因です。油を差して強火でしっかりと焼き切ることで、時間が経ってもとろみが保たれ、香ばしい香りが立ち上ります。
Step 5: 仕上げ
- 花椒を入れて、火を止める直前に、お好みのラー油をひと回し加える。